Hải Phòng nổi tiếng với vô vàn món ăn ngon miệng lại lạ mắt, nào là Bánh đa cua, bánh mỳ cay, bánh bèo, bánh cuốn…. Nhưng món làm nhiều người mê đắm nhất đó là món xôi thịt. Xôi thịt của người Hải Phòng có lẽ được biến tấu đi nhiều từ món thịt khâu nhục và món thịt kho của người Hoa từ nhiều đời trước. Nó tạo nên một món ăn sáng chắc bụng mà lại không hề bị ngán chút nào, hoặc có thể là một món ăn đêm hữu hiệu dành cho những ai muốn tăng cân. Sau đây chúng tôi sẽ giới thiệu với các bạn cách mà nhà tôi làm món xôi thịt Hải Phòng.
Mục lục
Tìm hiểu về khâu nhục
Khâu nhục là tiếng hoa đánh vần lại chữ viết tiếng Việt, phát âm tiếng Hoa là khâu nhục. “Khâu” có nghĩa- hấp đến mềm gục, “Nhục” có nghĩa- thịt, nếu dịch đúng nghĩa là thịt gục, hoặc thịt hấp gục. Tùy từng địa phương, món ăn này còn có các tên gọi khác như: “khau nhục”, “khổ nhục”, “nằm khau”. Ngoài ra, tên gọi của chúng còn được bắt nguồn từ chính cách thức xếp trên đĩa và hình dáng giống như một mỏm đồi nhỏ, đang vươn lên, nên người dân tộc Nùng gọi là “khâu” tức đồi.
Nguyên liệu làm món ăn
– 1 kg thịt ba chỉ
– 4 miếng chao
– 3 thìa canh tương đậu đen (tương đậu lên men nguyên hạt/ fermented black beans)
– 2 thìa canh đường
– 2 thìa canh ngũ vị hương
– 1 thìa canh nước tương (xì dầu)
– 1 thìa cà phê nước màu
– 1/2 cup nước
Cách thực hiện món xôi thịt Hải Phòng
– Thịt ba chỉ, rửa sạch, lau thật khô, cắt thịt thành những miếng to dài khoảng 12 cm, dầy 4 cm.
– Bọc kín thịt bằng giấy bạc, chỉ để hở phần bì. Quét 1 lớp dấm và phủ 1 lớp muối mỏng ở trên phần bì rồi đem đi nướng trong lò đã được mở nóng trước ở nhiệt độ 450 độ F/ là 232 độ C. Nướng 20 phút là bì đã nổ được khá đạt.
Bọc kín thịt bằng giấy bạc
Pha nước kho thịt gồm có: 4 miếng chao, 3 thìa canh tương đậu đen, 2 thìa canh đường, 2 thìa canh ngũ vị hương, 1 thìa canh xì dầu, 1 thìa cà phê nước màu, 1/2 cup nước. Ngoáy đều cho chao và hạt tương đậu đen nhuyễn ra.
– Thịt sau khi đã nướng để nổ bì xong thì lấy ra khỏi lò. Gạt bỏ phần muối đóng ở trên ra rồi trộn đều thịt với phần nước kho vừa pha.
– Xếp thịt và toàn bộ nước ướp vào âu, đậy nắp âu lại. Đặt trong nồi áp suất. Hấp cách thuỷ từ 45 phút tới 1 tiếng rưỡi (tuỳ nồi).
– Ngâm gạo thật kỹ, hấp xôi cho thật dẻo. Đơm xôi ra bát rồi nhẹ tay lấy thịt để lên trên. Rưới nước kho vào và dùng kéo cắt thịt thành 2-3 miếng vừa ăn.
Lưu ý khi thực hiện
– Cách chọn thịt để kho ngon nhất: Chọn miếng ba chỉ ở phần bụng dưới của lợn. Phần thịt này có các lớp mỡ, nạc đều mỏng, xếp xen kẽ thành từ 3-5 chỉ. Khi ăn sẽ không bị ngán vì chỗ thì mỡ béo quá, chỗ lại nạc khô quá.
– Nếu không có lò để làm nổ bì. Các bạn dùng nồi chiên không dầu hoặc cách cổ truyền là cứ luộc thịt, xâm bì rồi rán nhé.
Món xôi thịt ngon
– Không có nồi áp suất thì mình hấp cách thuỷ bằng nồi bình thường, chỉ là thời gian thì sẽ cần lâu hơn. Miễn thịt mềm rũ rượi là ngon nhé.
